آذرشب, مهدی and موحد, علی and اکبرزاده, صمد and محمدی باغملایی, محمدمهدی (2008) آنالیز بیوشیمیایی پنیر خرما جهت بررسی ارزش غذایی آن. Other thesis, دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی بوشهر.
|
Text
azarshab.m1__tmp544b0c3d.pdf Download (182kB) | Preview |
Abstract
چکیده فارسی : درخت خرما ، گياهي است از جنس نخيلات پالمااوردر (Palma order) يا پاليمه (Palmiers) و از نوع داکتي ليفرا (Dacty lifera) ، که با نام علمی phoenix dacty lifera شناخته می شود. قلب خرما که همچنين بعنوان پالميتو نيز شناخته مي شود يک جوانه قابل خوردن در انتهای فوقانی درخت خرما است که ساقه هاي جوان درخت خرما را توليد مي کند. باتوجه به ویژگی های جغرافیایی استان بوشهر که دارای نخلستان های بزرگ و یکی ازبزرگترین تولیدکنندگان خرما درکشور می باشد ونیز باتوجه به این که پنیرخرما دربین افراد بومی استان استفاده زیادی دارد، برآن شدیم که ارزش غذایی این قسمت ازخرما رامورد آنالیز دقیق بیوشیمیایی قراردهیم و ارزش غذایی آن را بررسی کنیم و نتایج حاصل را به اطلاع عموم مردم برسانیم . مواد و روش کار: پنیر خرما از منطقه تهیه گردیده و بعد از خرد کردن آن بوسیله مخلوط کن به مقادیر مورد نظر، وزن و سپس در فور 70 درجه ، خشک و میزان رطوبت آنها اندازه گیری می شود.سپس چربیهای موجود در آن به روش Bligh-Dyerاستخراج و توسط روش کروماتوگرافی GCتعیین مقدار گردید.پروتئین نمونه نیز توسط روش کجل دال اندازه گیری شد.کربوهیدراتها نیز توسط روش لین آنیون تعین مقدار شد.سپس با شناسایی نوع چربیها ، پروتئین ، کربوهیدرات و مواد معدنی (که توسط روش اتمیک ابزوربشن اندازه گیری شد) به اهمیت غذایی این محصول درخت خرما پی برده و به اطلاع عموم رسانده می شود. نتایج و بحث : نتایج حاصل از مطالعه ما نشان داد که میزان چربی توتال در پنیر خرما ، 92/0 درصد است.یعنی در هر اونس (28 گرم) 27/0 گرم چربی وجود دارد. اسید لینولئیک ( امگا 6) ، بیشترین درصد اسیدهای چرب موجود در پنیر خرما را به خود اختصاص می دهد. اسید لینولنیک (امگا 3) به همراه اسید اولئیک (امگا9)،درصد قابل توجهی(2/27%) از اسیدهای چرب پنیر خرما را به خود اختصاص می دهند. از اسیدهای چرب اشباع موجود در پنیر خرما ،بیشترین درصد متعلق به اسید پالمیتیک می باشد. PUFA/SFA Ratio در مطالعه ما ، 65/2 می باشد که بیانگر کیفیت بالای اسیدهای چرب موجود در پنیر خرما است. با بررسی نتایج حاصل از آنالیز مواد معدنی موجود درهراونس ازپنیرخرما ورسم جدول RDA(recommended dietary allowance) ، که نشان دهنده میزان نیازروزانه بدن می باشد ، نشان داده شد که پنیرخرما ازنظرمحتوای روی،آهن ومنیزیم یک منبع غنی می باشد که به ترتیب 5/52، 5/66 و 269 درصد از حداقل نیاز روزانه تنها بامصرف 28گرم ازآن تامین می شود. میزان پروتئین موجود در پنیر خرمای بومی در مطالعه ما 99/0% تعیین شد که برابر با 3/0 گرم در هر اونس می باشد.از این مقدار پروتئین معادل 2/1 کیلو کالری انرژی تولید می شود. همچنین در مقایسه با میزان پروتئین موجود در پنیر خرمای مورد مطالعه توسط موسسه UDSA در آمریکا ، پروتئین موجود در گونه بررسی شده محلی کمتر بدست آمد.(8/0 میلی گرم در مقابل 3/0 میلی گرم). میزان کربوهیدرات تام نمونه مورد آزمایش 2/8 درصد برآورد گردید که برابر با 29/2 گرم در هر اونس می باشد و میتواند 184/9 کیلوکالری انرژی تولید کند. درمقایسه با مطالعه موسسه UDSA که حدود 2/7گرم کربوهیدرات درهراونس ازپنیرخرما را نشان داده است،پنیرخرمای بومی استان مقدارکربوهیدرات کمتری دارد. واژه های کلیدی:نخل - پنیرخرما- تغذیه
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | R Medicine > R Medicine (General) |
| Divisions: | Faculty of Medicin |
| Depositing User: | آنیتا اسلامی |
| Date Deposited: | 17 Aug 2014 06:52 |
| Last Modified: | 17 Aug 2014 06:52 |
| URI: | http://eprints.bpums.ac.ir/id/eprint/397 |
Actions (login required)
 |
View Item |
